Caglio formaggio nuovo o usato in Toscana, Prato

Il caglio del formaggio è un enzima prodotto dalla mucosa dello stomaco di giovani vitelli o capretti, utilizzato nel processo di produzione dei formaggi. Questo enzima è fondamentale per coagulare il latte e trasformarlo in una consistenza solida, necessaria per la formazione dei formaggi. Il caglio del formaggio funziona coagulando le proteine del latte, in particolare la caseina, che si aggregano tra loro formando una massa compatta chiamata cagliata. Questa cagliata viene poi tagliata in pezzi più piccoli e lasciata riposare, permettendo al siero di separarsi completamente. Successivamente, la cagliata viene pressata, drenata e eventualmente stagionata per ottenere il formaggio desiderato. Il caglio svolge quindi un ruolo cruciale nella produzione dei formaggi, determinando la loro consistenza, aroma e sapore. Nel corso della storia, il caglio è stato ottenuto principalmente dall'interno dello stomaco degli animali, ma oggi esistono anche cagli vegetali e sintetici utilizzati nell'industria casearia. Tuttavia, il caglio tradizionale continua ad essere ampiamente utilizzato per preservare la tradizione e la qualità dei formaggi artigianali.